，是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的。它传热和散热都慢，所以受热均匀，使用时不易糊锅，是最适合于炒菜的锅。但因为锅体较厚、纹路粗糙，质脆易裂，用上去都较为笨重，而且也容易生锈。
2、熟铁锅：这是在制铁工艺方面做了改进，使用黑铁皮锻压或手工捶打制成的。熟铁锅质地较韧，相对于铸铁锅厚度变薄了，重量也轻，因此传热快散热也快。在家庭、饭店餐馆使用最多的就是熟铁锅。它虽然比铸铁锅轻便，但容易糊锅，并且用完后如果不把水擦干尤其是留存盐水在锅内，放个几天后就会有锈渍了。如果保养不当锅体又比较薄时，还会出现穿孔现象。
3、不锈钢锅：这种锅是由铁铬合金再掺入其他一些微量元素而制成的。由于其金属性能好，所以比铸铁和熟铁锅更耐锈蚀。但不锈钢锅第一个是不宜长期接触酸碱类物质，其次就是不合格产品经常使用后会析出对身体有害的物质。而且它还容易遇热不均匀，所以用不锈钢炒菜糊锅那是常见现象，所以这个锅并不符合国人喜欢爆炒的使用习惯。
因为这三种锅都有缺点，所以婶子这次要推荐的是第四种锅--氮化铁锅，通俗点讲它就是铁锅的升级版，主要解决了铁锅生锈的问题。专业点说是通过把铁锅放在氮气炉里烧，烧的时间有长有短（这某些特定的程度上影响着生产所带来的成本），将本来很有韧性的铁皮锅经过高温氮化处理后变得很致密坚硬，形成保护层，从而就不易氧化生锈了。因为这个技术是由日本最先做出来的，所以就抢占先机大赚了一笔。这里面最有名的就是极铁（RIVER LIGHT）这个牌子，曾一度卖到了1600~1800元一个。随着同行们的陆续跟进，氮化铁锅的价格才渐渐回落到正常。但是跟我们常用的熟铁锅相比，氮化铁锅的价格还是要贵一些的，前两天我还看见极铁有在开团，30cm的锅最低也要七百多元，所以我就选了品质也不错但价格相对实惠的另外两口氮化铁锅来对比了。
图里这三把铁炒锅，从远到近分别是瑞典的Skeppshult铸铁炒锅，日本的藤次郎锤目纹窒化铁炒锅，韩国的DHT多多玛氮化铁锅，都是有不少美食博主推荐过的，所以我都亲测了一下。
这把厚实的瑞典进口肯斯特铸铁炒锅，一直有不少大厨和美食家们推崇，我用它做菜确实受热均匀不易糊，但缺点在于太重了，整锅大约8斤多，颠勺是别想了，用它来烹饪带汤汁的食物，得两只手才能把锅端起来。虽然这口锅的品质很好，但对喜欢用轻便炒锅的人来说并不合适。喜欢用铸铁锅也不怕沉的小伙伴们可以留意下这个牌子，还是挺不错的。
藤次郎和DHT的这两把氮化铁锅就轻便多了。藤次郎的这口锅直径大约30cm，带着典型的日式锅风格，锤目纹、导流嘴以及榉木手柄。新锅的颜色是灰色的，带着暗哑的色泽。它和极铁（RIVER LIGHT）的锅很像，无论从厚度还是手感都类似，就是多了锤目纹。
DHT多多玛这把氮化铁锅，则是联名品牌的锅具，即德国DHT品牌与韩国多多玛品牌共同开发的，也是韩国氮化铁锅的开山之作。我用的这款直径32cm，比较类似国内的炒菜锅走简洁风格。锅内是有些像磨砂的质感，锅体外侧则带着横条纹。手柄是原木的，比藤次郎手柄要粗一些，标注了特钢材质。材质这块要特别啰嗦下，因为极铁和藤次郎用的都是精铁，也叫高纯铁锅，其铁含量达到99.115%，DHT多多玛氮化铁锅用的材质是特钢，属于钢铁，铁含量是98.445%。俗话说钢铁不分家，都属于铁的范畴内，不同之处在于含碳量。只不过比较而言，钢铁比铁更耐热、耐腐蚀、耐磨，可塑性也更高些。
几个月使用下来，我感觉这两口锅的性能都差不多，但从价格来说藤次郎的要贵出一百多元。这也没办法，谁让日本的工厂产能都太小了，产能一小这单品的价格就会变高了，不像咱国内的厨电产能大了价格就会变得亲民。这两把氮化锅也是要先开锅再用的，藤次郎的需要用猪油来回涂抹清洗满三次来开，DHT多多玛氮化铁锅在出厂前多了一个“预开锅”的工序，所以拿回来直接用植物油均匀的覆盖锅内表面，再用小火加热五分钟就完成开锅了。
锅子开好后就能够正常的使用了，这个使用的过程从去年10月一直持续到现在，我平时用它两轮换着炒了不少菜，后面放了菜谱链接方便大家查看。这中间我也做过锅里存些水然后闲置半个多月看是否会生锈的试验，这两口锅都顺利通过了，所以用氮化铁炒锅真的不需要过多的担心时间久了会生锈及穿孔的问题。这里放一下两个新锅跟用到现在的对比图吧，能明显看到养出锅气后的区别。
写到这里，可能还有小伙伴不了解这个氮化铁炒锅到底是什么技术，所以这里再啰嗦下讲一点专业相关知识。氮化铁锅，顾名思义，是通过氮化技术处理的铁锅。氮化在日语里也叫“窒化”，是热处理专用术语，是指一种在一定温度下一定介质中使氮原子渗入工件表层的化学热处理工艺。经氮化处理的制品具备优异的耐磨性、耐疲劳性、耐蚀性及耐高温的特性。能够准确的看出，氮化处理的目的是增加金属件的耐磨性、表面硬度、疲劳极限和抗蚀能力。氮化处理过的铁锅，其耐磨性能，耐腐蚀和抗老化性能，硬度都要比传统铁锅提升很多。现在市面上看到的什么“极铁”都是这种氮化处理的技术。判断氮化技术的好坏，可以做一个简单的实验，即用一定配比的盐水，放入锅中看看锅里，多久出现生锈的痕迹，出现锈痕的时间越长，代表氮化技术处理的越好。尤其是在14天内都无锈痕的，就已经属于氮化技术的先进行列了。
从技术上来说，氮化铁锅是对传统铁锅的新发展，避免了传统铁锅容易生锈，不耐磨的缺点。而与涂层不粘锅相比，氮化铁锅在刚开始使用时都一定会出现粘锅的现象，但使用一段时间后它的优势就会慢慢的明显了，所以这也是怎么回事我这个炒锅测评文拖了数月才能写完的原因，因为我要养出锅气才能让它变得更好用呀。好多大厨常用的炒菜锅都是乌黑发亮的，主要是因为已经养成了锅气，经过多次使用后在锅的表面挂了一层油膜，才起到了不粘的作用。当然这个不粘是属于物理不粘的，肯定不如涂层不粘锅那么方便好用，我在使用的过程中感觉到像是富含蛋白质或者淀粉的食物，比如肉类，煎鱼，豆腐，面糊这些，都还是容易粘的，所以要掌握好技巧，才能让这口锅发挥出最佳的使用效果。
讲完知识就是看养成锅气后的使用效果了。我拍了些平时烹饪非常容易黏锅的食材视频给各位参考。因为藤次郎和DHT这两个氮化铁锅的材质和使用感受差不多，在几个月的使用的过程中我更喜欢用DHT这个多一些，因为直径比较大，方便颠勺爆炒，在养护和打理上也更方便点。考虑到有人会问我日本极铁锅和这个DHT多多玛氮化铁锅有何区别，这里也简单的整理了一下。从产品的性能，以及工艺方面，DHT多多玛氮化铁锅与日产极铁锅都是一样的，不同之处在于：
① 外观：极铁是日式风，手柄偏深色。DHT多多玛氮化铁锅偏中式风格，手柄用的是越南樱桃木，原木色，手柄中央会偏粗一些，更符合人手握东西的工程学原理。极铁与DHT多多玛氮化铁锅发货的时候，都是将整锅与把手分开装的。
② 工序方面：DHT多多玛氮化铁锅多了一个“预开锅”的工序，这个工序就是用食用大豆油均匀覆盖锅具的内外表面，将锅具放入高温炉内，烘干。这个工序，使铁锅的开锅难度降低，让养锅周期变短。无论是极铁锅，还是DHT多多玛氮化铁锅，要达到最理想的使用状态那就是锅具最终变得乌黑发亮。但预开锅并不代表能节约开锅的这个流程。
③与极铁较高的价格相比，DHT多多玛氮化铁锅的价格更便宜些 ，却 具有不相上下的使用效果。
④ 重量方面：铁锅有一个常见的使用场景就是爆炒，爆炒需要食材翻动均匀，有时会需要掂一下锅，所以产品要做得轻巧一些，就重量而言DHT多多玛氮化铁锅会更加轻盈一些，主要是锅具前面没有锅耳重量了。
⑤ 材质方面：极铁用的是精铁，也叫高纯铁锅，其铁含量达到99.115%，DHT多多玛氮化铁锅，用的材质是特钢，属于钢铁，铁含量是98.445%。俗话说，钢与铁不分家，不同之处在于含碳量。从大类上，都属于铁，但是从小类上讲，钢铁比铁更耐磨一些。
接下来就是养出锅气后的氮化铁炒锅烹饪效果了，下面这一个视频是烹饪含有蛋白质和淀粉食物的合辑，点击查看：
1、煎蛋试验：将锅子先烧热，然后倒入油，再磕入一颗鸡蛋，等它凝固后就可以用菜铲将它铲起了，晃动锅子鸡蛋也会跟着晃动，不粘效果不错。
2、蛋饼试验：锅子先烧热，然后倒入油，再倒入一碗搅拌均匀的蛋液，等它凝固后就用菜铲铲起翻面，能看到两面都不粘了。
3、蛋炒饭试验：鸡蛋炒好后倒入隔夜冷藏的米饭，翻炒颠勺，也是不粘锅了。如果换做不锈钢锅来炒，很容易变成锅巴底。
4、爆炒花蛤试验：与不粘锅相比，用铁锅炒起贝壳或硬质食物时无后顾之忧，也不怕划伤锅体，并能实现爆炒和颠勺的操作。
5、煎豆腐试验：高蛋白质的豆腐还是比较考验不粘性的，我在煎的时候感觉需要用铲子将煎好一面的豆腐铲一铲移动下，才能够用筷子完整地翻过来。
6、煎鱼试验：煎鱼非常麻烦的，感觉油多一些，火小一些它的不粘性也会好一些。但跟不粘锅煎鱼完全不粘相比还是差一些。
前前后后用这口锅做了好多菜了，像炒，煎，炸，煮这些操作都可以。大家如果刚开始用的话，依旧是建议每次炒完菜后清洗整理干净后抹点油保养，形成油膜后就会比较好用了。这里记得一定别用洗洁精来刷锅，会把好不容易形成的油膜洗掉，就得重新养了。
1.氮化铁锅比传统铁锅更不易生锈也耐磨，特别是使用一段时间后养成锅气，表面挂了一层油膜后就会起到不粘的作用。但这个不粘是属于物理不粘，不同于带有化学涂层的不粘锅。比如我用不粘锅可以不放油就煎蛋煎鱼完全不粘，用铁锅做就需要用小火并且倒入少许油后才能实现不粘。对于做饭怕麻烦的人来说，建议准备不粘锅和炒锅各一把，前者适合于烹饪容易发粘的食物，像煎鱼、煎豆腐、煎饼等等富含蛋白质或者淀粉的食物。后者则适合用于油炸、爆炒、炖煮，或者是翻炒带有贝壳，骨头，黄豆之类比较硬的食材。因为这些带有棱角的食材容易划伤不粘锅的涂层，用铁炒锅制作就比较好了。
2. 氮化铁开锅的过程中，会出现锅具变色的现象。因为锅具在出厂过程中，表面涂了一层保护膜，防止锅具内外表面因为摩擦而出现划痕，开锅的过程中加热锅具，会将保护膜烧掉，于是就出现了变色的现象，会有某一块颜色变得比较深一些。变色现象如下图：
3. 使用氮化铁锅烹饪前期，可以尽量多放油且尽可能的避免容易粘锅的食材，使用后及时清理洗涤干净，并将锅内的水擦干，继续用肉皮或者是植物油养锅，直到锅的颜色变成乌黑发亮，就说明锅养得效果还不错。
4.使用怎么样才可以不粘：大厨在使用铁锅的过程中，会有一个润锅的过程，采用“热锅凉油”的办法能够达到不粘的效果，而且有助于形成锅气。如果要等锅热了油也很热后再放食物，会出现油温过高就容易粘锅、糊锅，而且产生油烟了。
5.使用氮化铁锅，火候如何掌握：氮化铁锅无涂层，一般是采用的旋压工艺，即将一块铁板，放在旋压机上，旋转成型。它不如铸造工艺，锅体很厚，导热很慢。由于DHT多多玛氮化铁锅导热快，所以家庭烹饪时，建议使用中小火，即使要爆炒，也能够正常的使用中火，导热快速，就能达到爆炒的效果。
6. 氮化铁锅不建议常常使用电磁炉。氮化铁锅为了能够更好的保证使用效果通常锅体较薄，电磁炉采用的是集中加热的形式，锅具底部中心的温度最高，如果在大档位情况下经常使用，会造成锅具底部中央出现凸起的现象。如果习惯用电磁炉，建议档位调小一些。
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